摘要:
读周作人先生的《知堂谈吃》,其中有篇《腌菜》。知堂先生谈到家乡的“臭腌菜”,据其言“名臭而实香”,估计与湖南的臭豆腐相类。文章中提及“瑶柱要十六万一斤”、“开洋(虾米)二千五百元一两”,可见当时通货膨胀相当惊人的。文章发表于1952年2月8日,***3年。说到“腌菜”,恐怕中国各地都是有的罢,无非腌制的方法、口味殊异。在我的故乡黔东南,当地流传一个顺口溜:启蒙的酸菜、裕河的腌鱼。这是当地最著名的两道“腌品”。酸菜是腌菜的一种,寻常百姓家里都自制得有。如果你去过黔东南,你会发现当地人家厨房的角落里,或杂物间摆满大大小小的坛坛罐罐,内容繁多。可能是采用蒸馏技术、纯粮酿制的“米酒”,也可能是一坛泡着萝卜块、长豆角、嫩生姜的泡菜,但必定有一坛是酸菜。酸菜按制作工艺分为干腌和水腌。所谓干腌,就是事先将青菜洗净,晾干,腌制过程中不允许含有水分,密封起来,保持腌菜干燥。干腌又分二种,其一是整棵青菜不进行分割,合好椒盐后入坛;其二是晾干的青菜切成细丝状,再同椒盐搅拌入坛。水腌就更简单了,洗净的菜直接放入已准备好酸汤水的坛子中,其奥妙在于酸汤水的制作,此处略过,秘而不宣。酸菜入坛半月许,即可取出食用。酸菜顾名思义,食之其味酸爽,四季皆宜,可以干炒、凉拌,也可以煮汤。尤其是炎炎夏日,将酸菜切得细细的,凉拌一碟,再捣些用柴禾灰捂熟的红辣椒合着,吃起来酸中带辣,其味无穷。或者烧一锅酸菜汤,放少许油,再放些新摘的木姜籽,那酸酸的、爽爽的香味顿时弥漫在夏天的空气中,喝上二三碗酸汤,令人生津止渴,消暑提神。黔东南论酸菜以启蒙镇的为最。